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松鼠桂魚_魯菜孔府宴_山東風物_山東省情_新聞_齊魯網

  • 來源:齊魯網
  • 2010-06-17 10:59

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[提要][原料] 桂魚200克 、料酒2克、松子10克 、胡椒粉、 少許番茄醬10克 、植物油500克、濕淀粉40克 (實耗50克) 、食鹽適量、 食醋15克 。 [制法] 1. 將桂魚去鱗、鰓、鰭、內臟,去掉頭上的..

  [原料]

  桂魚200克 、料酒2克、松子10克 、胡椒粉、 少許番茄醬10克 、植物油500克、濕淀粉40克 (實耗50克) 、食鹽適量、 食醋15克 。

  [制法]

  1. 將桂魚去鱗、鰓、鰭、內臟,去掉頭上的皮衣,洗凈,把魚頭斬下,攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉(不要把魚腹切破),在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨后,皮朝下攤開,用斜刀切成花刀,刀深達肉的4/5,不要切破魚皮,在尾巴處開一個口,將尾巴從刀口中拉出。

  2. 將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉(少許)涂勻。

  3. 炒鍋上火,燒熱后倒入植物油,油熱至七成,將桂魚蘸少許淀粉,放油鍋中炸數分鐘,再將魚頭蘸上淀粉,放入油鍋中炸,炸至呈金黃色撈出,將有花刀的一面朝上擺在魚盤中,裝上魚頭。

  4。 將松子放在油鍋中,待熟后撈出,放小碗中。

  5。 炒鍋中留少許油,放入少許清湯,加食鹽、糖、番茄醬、食醋,燒沸后,用濕淀粉勾芡,加入熱油少許推勻,出鍋澆在魚肉上,撒上松子即可。

  [特點]

  外松脆,內軟嫩,鹵汁酸甜適口,滋味鮮美。

  “松鼠桂魚_魯菜孔府宴_山東風物_山東省情_新聞_齊魯網”的來歷:

  “松鼠桂魚_魯菜孔府宴_山東風物_山東省情_新聞_齊魯網” 是姑蘇菜肴中的代表作,在海內外久享盛譽。這只菜有色有香,有味有形,更讓人感興趣的還有聲。當炸好的猶如“松鼠”的桂魚上桌時,隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁,這“松鼠”便吱吱地“叫”起來。

  據說早在乾隆皇帝下江南時,蘇州就有“松鼠鯉魚”了,乾隆曾品嘗過。后來便發展成了“松鼠桂魚_魯菜孔府宴_山東風物_山東省情_新聞_齊魯網”。清代《調鼎集》中有關于“松鼠魚”的記載:“取季魚,肚皮去骨,拖蛋黃,炸黃,作松鼠式。油、醬油燒”。季魚,應是鯽魚。這條記載間接證明蘇州乾隆年間有“松鼠鯉魚”的傳說是可能的。因為《調鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉時的。其次可以說明今天的“松鼠桂魚_魯菜孔府宴_山東風物_山東省情_新聞_齊魯網”正是在“松鼠魚”的基礎上發展起來的。不同的是,古代的“松鼠魚”是掛的蛋黃糊,而今天的“松鼠魚”是拍干淀粉。古代的“松鼠魚”是在炸后加“油、醬油燒”成的,今天則在炸好后直接將制好的鹵汁澆上去的。此外,今天的“松鼠魚”在造型上更為逼真,其味酸甜可口,這些都是古代的“松鼠魚”所難以比擬的。

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